Các thuật ngữ trong rượu Sake bạn nên biết D.Cheery Wine

Các thuật ngữ trong rượu Sake bạn nên biết

Đăng bởi: D.Cheery Wine - 14/06/2025

Sake - loại rượu truyền thống lâu đời của Nhật Bản – không chỉ có một công thức duy nhất. Trên thực tế, sake được chia thành nhiều loại nhỏ với cách ủ, xử lý và phong cách thưởng thức khác nhau. Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ từng loại sake đặc biệt, từ những dòng chưa qua thanh trùng cho đến các loại sake cao cấp chắt lọc từng giọt.

1. Namazake (生酒): Rượu Sống Chưa Thanh Trùng

Namazake là dòng sake không trải qua bước thanh trùng nhiệt (pasteurization). Chính vì vậy, loại rượu này cần được bảo quản lạnh nghiêm ngặt và có thời hạn sử dụng ngắn hơn so với các loại sake thông thường đã được xử lý nhiệt.

Hương vị: Tươi mới, mùi trái cây rõ nét, vị sống động và dễ tiếp cận, rất thích hợp với người mới làm quen rượu sake.
Quá trình lên men: Có thể vẫn tiếp tục diễn ra nhẹ trong chai, đôi khi sinh ra khí gas tự nhiên.
Bảo quản: Luôn cần giữ lạnh từ khâu phân phối đến khi sử dụng để đảm bảo chất lượng.

Theo Hiệp hội Sake Nhật Bản (JSS), namazake phải được xử lý cẩn trọng để tránh lên men quá mức và mất hương vị gốc.

2. Genshu (原酒): Rượu Không Pha Loãng

Đây là dòng Sake nguyên bản, không pha loãng sau khi lên men. Trong khi phần lớn Sake được thêm nước để hạ nồng độ từ khoảng 18–20% xuống còn 14–16%, thì Genshu giữ lại trọn vẹn cấu trúc ban đầu. Nhờ vậy, rượu đậm vị, đầy đặn, mang đến cảm giác mạnh mẽ và tròn vị hơn trong khoang miệng.

Cấu trúc đậm đà, thường mạnh mẽ và “nặng đô” hơn sake thông thường.
Phù hợp: Dành cho người đã quen uống rượu, thích hương vị rõ rệt và độ cồn cao.

3. Muroka (無濾過): Không Lọc Bằng Than Hoạt Tính

Muroka là Sake không trải qua bước lọc bằng than hoạt tính – công đoạn giúp loại bỏ màu và mùi không mong muốn. Tuy không lọc bằng than, nhưng rượu vẫn trong suốt do đã được ép tách khỏi phần bã. Nhờ không can thiệp sâu, loại Sake này bảo lưu được hương thơm tự nhiên và vị đậm đặc trưng.

Mặc dù không lọc bằng than, rượu vẫn trong suốt do đã được ép bỏ bã.
Giữ lại nhiều hương thơm tự nhiên hơn, tạo nên phong cách đậm đà.

4. Futsushu (普通酒): Sake Phổ Thông

Futsushu chiếm đến khoảng 70% tổng sản lượng sake tại Nhật nhưng lại ít được ghi rõ tên trên nhãn chai. Đây là loại sake không thuộc nhóm đặc định (tokutei meisho-shu – sake cao cấp).

Không giới hạn tỷ lệ xay gạo (polishing ratio).
Có thể bổ sung thêm rượu cồn chưng cất, đường hoặc axit thực phẩm để điều chỉnh hương vị.
Giá cả hợp lý, phù hợp với tiêu dùng hàng ngày và mục đích nấu ăn.

5. Jikagumi (直汲み): Rót Trực Tiếp Sau Khi Ép

Jikagumi là loại sake được rót trực tiếp vào chai ngay sau quá trình ép, không qua bồn chứa trung gian. Do vậy, rượu gần như không tiếp xúc với không khí, giữ lại tối đa sự tươi sống và độ tươi gốc.

Có thể có gas nhẹ tự nhiên.
Hương vị tươi mới, sống động và đặc biệt mạnh mẽ.

6. Nigorizake (濁り酒): Sake Đục

Nigorizake có màu trắng sữa đặc trưng do giữ lại một phần cặn gạo sau khi lọc bằng rây thô (không phải lọc hoàn toàn).

Vị ngọt, mềm mịn, gợi nhớ vị gạo nguyên bản.
Một số loại có thể vẫn đang lên men nhẹ nên khi mở cần xả khí từ từ.
Cách uống đề xuất: thưởng thức lớp nước trong trước, sau đó lắc nhẹ để hòa phần cặn vào rượu nhằm cảm nhận nhiều tầng hương vị.

Theo hướng dẫn từ Sake Times, người uống nên lắc chai nhẹ nhàng chứ không nên lắc mạnh vì có thể gây trào rượu ra ngoài.

7. Origarami (おりがらみ): Sake Đục Nhẹ

Loại sake này là sự giao thoa giữa Nigorizake và sake lọc trong. Origarami vẫn chứa một lượng cặn mịn lắng dưới đáy chai, tạo màu sắc mờ đục như sương khói.

Không quá đục như Nigorizake.
Hương vị dịu nhẹ, kết cấu mượt và cân bằng.

8. Seishu (清酒): Sake Hợp Pháp Theo Luật Nhật

Theo định nghĩa của Luật Thuế Rượu Nhật Bản, chỉ những loại sake đã lọc bỏ hoàn toàn cặn rắn mới được công nhận là “Seishu” – nghĩa là "rượu thanh khiết".

Loại Doburoku (sake thô chưa lọc) không được công nhận là Seishu.
Dù Nigorizake có màu đục, nhưng vì đã lọc sơ bằng rây nên vẫn đủ điều kiện pháp lý là Seishu.

9. Koshu (古酒): Sake Ủ Lâu Năm

Khác với hầu hết sake nên được uống tươi, Koshu được ủ nhiều năm trong điều kiện kiểm soát chặt chẽ.

Màu vàng đậm hoặc màu hổ phách.
Hương vị như mật ong, đôi khi có mùi gỗ hoặc thảo mộc – tương tự rượu sherry hoặc rượu mạnh châu Âu.

10. Taruzake (樽酒): Sake Thùng Gỗ Tuyết Tùng

Dòng Sake này được ủ hoặc đóng chai trong thùng gỗ tuyết tùng Nhật (Sugi). Loại gỗ này truyền vào rượu mùi thơm mộc mạc, độc đáo. Thường thì người ta dùng Sake phổ thông để ủ trong thùng gỗ, nhằm tránh ảnh hưởng mùi gỗ lên hương vị tinh tế của các dòng cao cấp.

11. Shiboritate (搾立て): Vừa Ép Xong

Mang nghĩa "vừa ép xong", đây là loại Sake được đóng chai ngay sau khi ép, không trải qua giai đoạn ổn định hương vị. Kết quả là rượu có hương tươi sống, vị sắc nét, độ chua cao và được mô tả là "xanh" hoặc "trẻ", rất sảng khoái.

12. Fukurozuri (袋吊り): Chắt Lọc Tự Nhiên

Là phương pháp làm rượu tinh tế, trong đó người ta đổ hỗn hợp bã và rượu vào túi vải, treo lên để rượu nhỏ giọt tự nhiên mà không dùng lực ép. Kỹ thuật này cho ra loại Sake cực kỳ trong, gọi là Shizukuzake (rượu giọt sương), thường dùng cho các dòng rượu thượng hạng.

13. Tobingakoi (斗瓶囲い): Tuyển Chọn Thủ Công

Là cách chiết riêng phần rượu chất lượng nhất từ những mẻ Sake đã hoàn thiện, đưa vào bình lớn gọi là Tobin (18 lít). Quá trình lựa chọn này do các chuyên gia đảm nhiệm, thường dùng để phục vụ các cuộc thi hoặc dịp đặc biệt – nơi chất lượng và hương vị rượu được đặt lên hàng đầu.

Tổng Kết

Hiểu rõ các dòng sake đặc biệt như Namazake, Genshu hay Koshu không chỉ giúp bạn chọn rượu phù hợp khẩu vị mà còn trân trọng được văn hóa sake lâu đời của Nhật Bản. Mỗi loại sake là một nghệ thuật tinh tế kết tinh từ gạo, nước, men và bàn tay của những nghệ nhân – xứng đáng được thưởng thức với sự tôn trọng và hiểu biết.

Nguồn tham khảo: