Trong quá trình sản xuất rượu vang, lớp cặn hình thành sau lên men thường được xem là một phần cần loại bỏ để rượu trở nên trong và ổn định hơn. Tuy nhiên, không phải mọi loại cặn đều vô giá trị. Đối với nhiều nhà làm vang, đặc biệt là các nhà sản xuất vang trắng cao cấp, lớp cặn nấm men mịn (fine lees) lại là một yếu tố quan trọng góp phần tạo nên cấu trúc, chiều sâu hương vị và phong cách riêng của rượu.
Chính từ đó, kỹ thuật Bâtonnage ra đời và trở thành một trong những phương pháp được áp dụng rộng rãi trong sản xuất các dòng Chardonnay ủ gỗ sồi, Muscadet sur Lie hay một số loại vang sủi chất lượng cao. Đây là kỹ thuật đòi hỏi sự kiểm soát tỉ mỉ, bởi chỉ một thay đổi nhỏ về thời gian hoặc tần suất khuấy cũng có thể ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng rượu.
Vậy Bâtonnage là gì và vì sao kỹ thuật này lại được nhiều nhà sản xuất rượu vang trên thế giới lựa chọn?
Bâtonnage là gì?
Bâtonnage (đọc gần giống ba-tôn-nhát) là thuật ngữ tiếng Pháp dùng để chỉ kỹ thuật khuấy định kỳ lớp cặn nấm men mịn (fine lees) trong quá trình ủ rượu sau khi quá trình lên men đã hoàn tất.
Tên gọi này bắt nguồn từ từ bâton, nghĩa là "cây gậy" hoặc "que khuấy". Trước đây, người làm vang thường sử dụng một thanh gỗ dài để khuấy nhẹ lớp cặn nằm dưới đáy thùng gỗ sồi. Ngày nay, ngoài phương pháp thủ công, nhiều nhà máy còn sử dụng các thiết bị chuyên dụng để thực hiện quá trình này một cách chính xác và đồng đều hơn.
Mục đích của Bâtonnage không phải là khuấy toàn bộ phần cặn trong rượu, mà là giữ lớp fine lees ở trạng thái lơ lửng, giúp rượu tiếp xúc lâu hơn với các hợp chất có lợi được giải phóng từ tế bào nấm men trong quá trình tự phân (autolysis).
Lees là gì? Không phải mọi loại cặn đều giống nhau
Sau khi quá trình lên men kết thúc, trong rượu sẽ xuất hiện một lượng cặn lắng tự nhiên, gọi chung là lees. Tuy nhiên, lees không phải là một khối đồng nhất mà thường được chia thành hai nhóm chính.
Gross Lees (cặn thô)
Gross lees gồm các hạt có kích thước lớn như mảnh vỏ nho, hạt nho, cuống, thịt quả và các chất rắn khác còn sót lại sau quá trình ép hoặc lên men.
Lớp cặn này thường được loại bỏ khá sớm thông qua quá trình gạn rượu (racking), bởi nếu để tiếp xúc quá lâu có thể làm giảm độ tinh khiết của hương vị hoặc làm tăng nguy cơ xuất hiện các đặc tính không mong muốn.
Fine Lees (cặn mịn)
Sau khi loại bỏ gross lees, phần cặn còn lại chủ yếu gồm các tế bào nấm men đã chết, tinh thể tartrat, protein và một số polysaccharide tự nhiên.
Đây chính là lớp cặn được giữ lại trong quá trình ủ sur lie và cũng là đối tượng của kỹ thuật Bâtonnage.
Điều gì xảy ra khi nấm men tự phân hủy?
Sau khi hoàn thành quá trình lên men, các tế bào nấm men không mất đi giá trị ngay lập tức. Theo thời gian, chúng bắt đầu trải qua quá trình tự phân (autolysis), trong đó thành tế bào dần bị phân giải và giải phóng nhiều hợp chất vào rượu.
Những hợp chất quan trọng bao gồm:
- Mannoprotein, góp phần làm tăng cảm giác đầy đặn, mềm mại và hỗ trợ cải thiện độ ổn định của rượu.
- Polysaccharide, giúp tăng cấu trúc và tạo cảm giác mượt mà hơn khi thưởng thức.
- Peptide và amino acid, có thể góp phần làm phong phú thêm cảm nhận về hương vị và hỗ trợ sự phát triển của một số đặc tính cảm quan trong quá trình ủ.
Nhờ quá trình tự phân này, rượu vang có thể phát triển thêm những nốt hương đặc trưng như bánh mì nướng, bánh brioche, men bánh mì, hạt rang hoặc hạt dẻ. Đây cũng là những đặc điểm thường gặp ở các dòng rượu được ủ lâu trên cặn nấm men.
Kỹ thuật Bâtonnage được thực hiện như thế nào?
Mặc dù nguyên lý chung của Bâtonnage khá đơn giản, nhưng cách áp dụng lại khác nhau giữa các nhà sản xuất.
Thông thường, sau khi loại bỏ phần gross lees, rượu sẽ được giữ tiếp xúc với fine lees trong thùng gỗ sồi hoặc bồn chứa. Trong suốt thời gian này, nhà sản xuất sẽ định kỳ khuấy nhẹ lớp cặn bằng que khuấy chuyên dụng hoặc thiết bị cơ học nhằm đưa fine lees trở lại trạng thái lơ lửng.
Tần suất khuấy không có một tiêu chuẩn cố định. Việc khuấy có thể được thực hiện vài lần mỗi tuần, mỗi tuần một lần hoặc theo từng giai đoạn của quá trình ủ, tùy thuộc vào:
- Giống nho.
- Phong cách rượu mong muốn.
- Lượng fine lees còn lại.
- Điều kiện nhiệt độ.
- Loại thùng hoặc bồn chứa.
- Triết lý sản xuất của từng nhà làm vang.
Quá trình này có thể kéo dài từ vài tuần đến nhiều tháng. Khi đạt được cấu trúc và hương vị mong muốn, rượu sẽ được để lắng tự nhiên trước khi tiếp tục các công đoạn gạn, lọc hoặc đóng chai.
Vì sao Bâtonnage giúp rượu vang trở nên đặc biệt hơn?
Tăng cảm giác béo mượt và cấu trúc
Đây là lợi ích nổi bật nhất của Bâtonnage.
Trong quá trình tự phân, mannoprotein và các polysaccharide được giải phóng từ nấm men giúp rượu có cảm giác đầy đặn hơn, mềm mại hơn và tạo nên kết cấu mượt mà trong khoang miệng.
Nhờ đó, nhiều dòng vang trắng chất lượng cao mang lại cảm giác "creaminess" đặc trưng dù không hề chứa đường hoặc kem.
Gia tăng sự phức hợp về hương thơm
Việc kéo dài thời gian tiếp xúc với fine lees có thể giúp rượu phát triển thêm nhiều tầng hương thứ cấp như:
- Men bánh mì.
- Bánh brioche.
- Bánh mì nướng.
- Hạt rang.
- Hạt dẻ.
Nếu rượu đồng thời được lên men malolactic và ủ trong thùng gỗ sồi, người thưởng thức còn có thể cảm nhận thêm các nốt hương như bơ, kem hoặc vani. Tuy nhiên, những hương thơm này không phải do riêng Bâtonnage tạo ra mà là kết quả của sự kết hợp giữa nhiều kỹ thuật sản xuất.
Hỗ trợ duy trì độ ổn định của rượu
Fine lees có thể góp phần cải thiện độ ổn định keo và cấu trúc của rượu. Đồng thời, trong điều kiện được quản lý phù hợp, lớp cặn này cũng có thể giúp hạn chế một phần tác động của oxy hòa tan, từ đó hỗ trợ duy trì hương vị và sự ổn định của rượu trong quá trình ủ.
Tuy nhiên, hiệu quả này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như lượng cặn, thời gian tiếp xúc và cách quản lý của nhà sản xuất.
Hạn chế một số mùi khử không mong muốn
Trong một số điều kiện thiếu oxy kéo dài, rượu có thể xuất hiện các hợp chất lưu huỳnh gây mùi khử như mùi trứng thối hoặc cao su.
Việc khuấy fine lees đúng thời điểm là một trong những biện pháp giúp quản lý lớp cặn tốt hơn và hỗ trợ giảm nguy cơ hình thành các mùi không mong muốn này. Tuy nhiên, đây không phải là yếu tố duy nhất, bởi hiện tượng mùi khử còn chịu ảnh hưởng của giống nho, tình trạng dinh dưỡng của nấm men, điều kiện lên men và nhiều yếu tố kỹ thuật khác.
Những dòng rượu vang thường áp dụng Bâtonnage
Bâtonnage được sử dụng phổ biến ở những dòng rượu cần tăng cấu trúc và sự phức hợp, chẳng hạn như:
- Chardonnay, đặc biệt là Chardonnay lên men hoặc ủ trong thùng gỗ sồi.
- Muscadet theo phong cách sur lie.
- Một số dòng Sauvignon Blanc cao cấp.
- Một số loại Champagne và vang sủi chất lượng cao có thể áp dụng ở những giai đoạn sản xuất phù hợp, mặc dù đặc tính bánh mì và brioche của Champagne chủ yếu hình thành nhờ quá trình ủ kéo dài trên cặn nấm men trong chai.
- Một số dòng vang đỏ cũng có thể áp dụng Bâtonnage, tuy nhiên ít phổ biến hơn so với vang trắng.
Kết luận
Bâtonnage là một kỹ thuật truyền thống nhưng vẫn giữ vai trò quan trọng trong ngành sản xuất rượu vang hiện đại. Thông qua việc khuấy định kỳ lớp cặn nấm men mịn trong quá trình ủ, nhà sản xuất có thể tận dụng các hợp chất được giải phóng trong quá trình tự phân để gia tăng độ béo mượt, cấu trúc và sự phức hợp cho rượu.
Tuy nhiên, hiệu quả của Bâtonnage không đến từ bản thân thao tác khuấy mà phụ thuộc vào việc kiểm soát toàn bộ quá trình ủ trên cặn nấm men. Khi được áp dụng đúng thời điểm và đúng cách, kỹ thuật này có thể góp phần tạo nên những chai rượu vang có chiều sâu, cân bằng và mang dấu ấn riêng của nhà sản xuất.
Tại D.CHEERY WINE, chúng tôi tin rằng mỗi kỹ thuật trong sản xuất rượu vang đều là sự kết hợp giữa khoa học và nghệ thuật. Hiểu rõ những phương pháp như Bâtonnage không chỉ giúp bạn thưởng thức rượu một cách trọn vẹn hơn mà còn cảm nhận được sự tỉ mỉ phía sau mỗi chai vang chất lượng.
---------------------------
D.CHEERY WINE - NƠI THỎA MÃN ĐAM MÊ RƯỢU VANG CỦA BẠN
☎️ Hotline: 0934 31 23 23
☎️ Hotline dự phòng: 0969 772 656
📍SN 436 Nguyễn Văn Cừ, Hồng Hải, phường Hạ Long, Quảng Ninh
