Trong sản xuất rượu vang hiện đại, phần lớn nho sau khi thu hoạch sẽ được tách cuống trước khi đưa vào bồn lên men. Tuy nhiên, nhiều nhà làm vang trên thế giới vẫn lựa chọn một phương pháp truyền thống hơn: lên men cùng toàn bộ chùm nho. Kỹ thuật này được gọi là Whole Bunch Fermentation hoặc Whole Cluster Fermentation.
Phương pháp sử dụng cả chùm nho không chỉ ảnh hưởng đến quá trình lên men mà còn tác động trực tiếp đến hương thơm, cấu trúc tannin, cảm giác trong miệng và phong cách của rượu vang thành phẩm. Vậy tại sao nhiều nhà sản xuất vẫn duy trì kỹ thuật này và nó mang lại những lợi ích gì? Hãy cùng D.CHEERY WINE tìm hiểu qua bài viết dưới đây!
Whole Bunch là gì?
Whole bunch (hay whole cluster) là phương pháp đưa toàn bộ chùm nho vào quá trình lên men mà không tách cuống hoàn toàn. Tùy theo phong cách của nhà sản xuất, tỷ lệ nho nguyên chùm có thể dao động từ một phần nhỏ đến 100% sản lượng.
Không phải mọi giống nho hay mọi niên vụ đều phù hợp với kỹ thuật này. Độ chín của cuống, giống nho, điều kiện khí hậu và phong cách rượu mong muốn đều là những yếu tố quan trọng quyết định việc sử dụng nho nguyên chùm.
Gia tăng sự phức hợp về hương thơm
Một trong những lý do phổ biến nhất khiến các nhà làm vang lựa chọn whole bunch là khả năng tạo nên những tầng hương thơm đa dạng hơn.
Trong quá trình lên men, cuống nho có thể góp phần hình thành các nốt hương đặc trưng như:
-
Hương hoa khô.
-
Hương thảo mộc.
-
Gia vị nhẹ.
-
Hương trà.
-
Hương tiêu hoặc các nốt cay tinh tế.
Những đặc điểm này giúp rượu vang có chiều sâu và sự phức hợp cao hơn so với các loại rượu được lên men hoàn toàn từ nho đã tách cuống. Đặc biệt, một số giống nho đỏ có hương thơm tinh tế thường được hưởng lợi từ phương pháp này.
Tạo cấu trúc tannin khác biệt
Cuống nho chứa các hợp chất phenolic và tannin tự nhiên. Khi được sử dụng với tỷ lệ phù hợp, chúng có thể góp phần làm tăng cấu trúc cho rượu vang.
Khác với tannin đến từ vỏ hoặc hạt nho, tannin từ cuống thường tạo cảm giác khô và săn chắc hơn. Điều này giúp rượu có thêm chiều sâu, cảm giác miệng rõ nét và tiềm năng phát triển trong quá trình lão hóa.
Đối với nhiều dòng vang đỏ, việc sử dụng một phần chùm nho nguyên vẹn có thể giúp tạo nên cấu trúc cân bằng và phong cách riêng biệt. Tuy nhiên, nếu cuống chưa đủ độ chín, tannin có thể trở nên xanh hoặc mang cảm giác chát gắt, vì vậy kỹ thuật này đòi hỏi sự kiểm soát rất cẩn thận.
Hỗ trợ quá trình lên men và trao đổi oxy
Khi toàn bộ chùm nho được đưa vào bồn lên men, các cuống nho tạo nên những khoảng trống tự nhiên bên trong khối nho. Điều này có thể giúp dịch nho lưu thông tốt hơn và tạo điều kiện thuận lợi cho một số quá trình trao đổi trong quá trình lên men.
Đồng thời, cấu trúc của chùm nho cũng có thể ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất màu sắc, tannin và các hợp chất hương thơm. Một số nhà sản xuất cho rằng kỹ thuật này giúp tạo nên phong cách rượu tinh tế, thanh lịch và ít bị chiết xuất quá mức.
Tuy nhiên, hiệu quả cụ thể còn phụ thuộc vào giống nho, điều kiện lên men và kinh nghiệm của nhà làm rượu.
Góp phần tạo nên phong cách riêng của rượu vang
Nhiều nhà sản xuất sử dụng whole bunch không chỉ vì lợi ích kỹ thuật mà còn để thể hiện bản sắc riêng của rượu.
Việc giữ lại cuống có thể tạo ra những đặc điểm cảm quan khác biệt như:
-
Hương thơm phức hợp hơn.
-
Cấu trúc tannin rõ nét.
-
Cảm giác tươi mát.
-
Phong cách thanh lịch và nhiều lớp hương vị.
Chính vì vậy, kỹ thuật này thường được áp dụng có chọn lọc nhằm phù hợp với triết lý sản xuất và phong cách mong muốn của từng nhà làm vang.
Whole Bunch có phải lúc nào cũng tốt?
Câu trả lời là không.
Nếu cuống nho chưa chín hoàn toàn, chúng có thể tạo ra các nốt hương xanh, vị chát gắt hoặc cảm giác khô quá mức. Ngoài ra, việc sử dụng tỷ lệ nguyên chùm quá cao đôi khi khiến rượu mất cân bằng.
Do đó, các nhà sản xuất thường cân nhắc nhiều yếu tố như:
-
Độ chín của cuống.
-
Giống nho.
-
Điều kiện khí hậu của niên vụ.
-
Phong cách rượu mong muốn.
-
Thời gian ngâm và lên men.
Nhiều nhà làm vang hiện nay lựa chọn phương pháp kết hợp, sử dụng một phần nho nguyên chùm cùng với nho đã tách cuống để đạt được sự cân bằng tốt nhất.
Kết luận
Whole bunch fermentation là một kỹ thuật lâu đời nhưng vẫn được nhiều nhà sản xuất rượu vang hiện đại áp dụng. Việc sử dụng cả chùm nho trong quá trình lên men có thể giúp gia tăng sự phức hợp hương thơm, bổ sung cấu trúc tannin và tạo nên phong cách riêng cho rượu vang.
Tuy nhiên, đây không phải là công thức chung cho mọi loại rượu. Hiệu quả của phương pháp này phụ thuộc vào giống nho, độ chín của cuống và kinh nghiệm của nhà sản xuất. Chính sự linh hoạt đó đã khiến whole bunch trở thành một trong những kỹ thuật thú vị và được quan tâm nhiều nhất trong nghệ thuật làm rượu vang hiện đại.
---------------------------
D.CHEERY WINE - NƠI THỎA MÃN ĐAM MÊ RƯỢU VANG CỦA BẠN
☎️ Hotline: 0934 31 23 23
☎️ Hotline dự phòng: 0969 772 656
📍SN 436 Nguyễn Văn Cừ, Hồng Hải, phường Hạ Long, Quảng Ninh
