Độ axit chính là yếu tố mang đến vị chua trong rượu vang. Trung bình, độ chua của rượu vang sẽ dao động trong khoảng 4 độ pH (độ pH của axit). Mặt khác, độ axit rất quan trọng với cấu trúc của rượu vang, biết rõ về nó sẽ giúp bạn xác định được sở thích và lựa chọn được chai vang phù hợp hay kết hợp với món ăn nào!
Tìm hiểu độ axit trong rượu vang
Axit là một trong 4 đặc tính cơ bản của rượu vang (bên cạnh độ cồn, vị ngọt, vị chát tannin). Tính axit mang lại cho rượu vang đều nằm trong bảng đo độ pH và sẽ nằm trong khoảng từ 2,5 đến 4,5 độ pH.
Có một số loại axit khác nhau được tìm thấy trong rượu vang, điều này sẽ ảnh hưởng đến vị chua của rượu. Các loại axit phổ biến nhất được tìm thấy trong rượu vang là axit tartartic (chua dịu nhẹ, thường có trong trái chuối), axit malic (vị chua giống như trong trái táo) và axit citrix (chua châm chích, thường có trong trái cam, quýt).
Mẹo nhỏ: Độ pH là thang logarit, vì vậy về mặt lý thuyết, rượu vang có độ pH 3 có tính axit cao gấp 10 lần so với rượu vang có độ pH 4.
Vị chua (axit) trong rượu vang
Hãy tưởng tượng rằng bạn đang uống nước chanh, khi này bạn sẽ cảm nhận rằng vị giác bị kích thích mạnh và mặt nhăn lại. Các loại axit thường có trong rượu vang cũng sẽ có những tác động tương tự như vậy.
- Rượu vang có tính axit (độ chua) cao thường ít đậm đà, ít ngọt hơn rượu vang có tính axit thấp.
- Rượu vang có tính axit (độ chua) quá cao thường sẽ bị gắt và khá sắc.
- Các loại vang có độ pH dưới 4 độ (tính axit cao) sẽ có độ ổn định tốt hơn loại vang có độ pH trên 4.
- Lượng axit có trong rượu vang thường dao động từ 4 - 12% (Rượu vang sủi sẽ có độ axit cao hơn).
Cân bằng độ axit khi kết hợp rượu vang với món ăn
Khi kết hợp rượu vang với thức ăn, điều đầu tiên mà bạn nên tính đến là mùi vị trong các món ăn (ngọt, chua, mặn, đắng, béo, umami, ...). Mục tiêu của bạn là xác định được tính chất của món ăn đó là gì sau đó hãy chọn một loại rượu bổ sung cho những đặc điểm cơ bản đó.
Ví dụ, để trung hoà tính chua trong vang, bạn có thể chọn những món ăn có vị ngọt, mặn và béo. Đây là lý do vì sao việc kết hợp giữa rượu sâm panh và khoai tây chiên kiểu Pháp lại hợp đến vậy (tính chua axit + chất béo và muối).
Khí hậu ảnh hưởng thế nào đến độ axit trong rượu vang
Độ axit là ví dụ hoàn hảo về một trong những đặc điểm hương vị cơ bản ảnh hưởng bởi các vùng có khí hậu thời tiết khác nhau (giữa ấm áp và mát mẻ).
Khi làm rượu nho còn xanh, chúng có độ axit rất cao. Khi chín, độ axit giảm dần và vị ngọt tăng lên.
Tất nhiên, thời điểm hoàn hảo là khi nho có độ chín đúng muồi, chín mọng và vẫn có đủ độ chua để có thể tạo nên chai rượu vang tuyệt vời. Vùng sản xuất rượu vang có độ axit cao hơn tự nhiên sẽ có nhiệt độ ban đêm mát hơn hoặc mùa sinh trưởng ngắn hơn.
Những đêm mát mẻ và thời tiết lạnh giá sẽ khiến nho không bị mất độ chua. Hay ở những vùng có vụ trồng nho ngắn hơn cũng có khả năng khiến nho không đủ chín và dẫn đến rượu vang có vị chua hơn và có vị thảo mộc hơn.
Tính axit trong rượu vang khá phức tạp
Chủ đề về tính axit trong rượu vang có thể đi khá sâu. Ví dụ, loại axit có trong rượu vang cũng có thể ảnh hưởng đến nhận thức của chúng ta về vị chua. Một ví dụ tuyệt vời về điều này đó là sự khác biệt giữa Chardonnay không ủ và Chardonnay ủ trong thùng gỗ sồi.
Thông thường, trong quá trình lão hoá, axit malic của rượu vang sẽ được chuyển thành axit lactic khiến rượu mịn hơn và có ít vị chua hơn.
Một khía cạnh khác của rượu vang có thể gây nhầm lẫn là tổng độ axit của rượu. Tổng độ axit cho chúng ta biết nồng độ axit có trong rượu vang, trong khi độ pH cho chúng ta biết vị axit đó mạnh đến mức nào. Ví dụ: nếu bạn có chai vang có tổng độ axit 6 g/L độ pH là 3,2 thì rượu sẽ có vị chua hơn rượu vang có tổng độ axit 4g/L với cùng độ pH.
Tạm kết
Trên đây là những thông tin hữu ích giúp bạn nắm rõ được độ axit là gì trong rượu vang, nhưng vẫn còn rất nhiều kiến thức bổ ích đang chờ đón bạn nữa đấy. Hãy theo dõi những bài viết tiếp theo để không bỏ lỡ những điều thú vị về thế giới rượu vang mà D.Cheery Wine gửi gắm tới bạn đọc nhé!
--------------------------------
D.CHEERY WINE - NƠI THỎA MÃN ĐAM MÊ RƯỢU VANG CỦA BẠN
☎️Hotline: 0934 31 23 23
📍L1 24B TTTM Vincom Hạ Long, Quảng Ninh
📍436 Nguyễn Văn Cừ, Hồng Hải, Hạ Long, Quảng Ninh
