Phân biệt thuật ngữ Aroma & Bouquet chỉ về hương vị trong rượu vang D.Cheery Wine

Phân biệt thuật ngữ Aroma & Bouquet chỉ về hương vị trong rượu vang

Đăng bởi: D.Cheery Wine - 23/11/2024

Aroma và bouquet có thể hai thuật ngữ là rất hữu ích trong việc phân loại nguồn gốc của các mùi thơm có trong rượu vang. Nói một cách đơn giản, aroma bắt nguồn từ giống nho (như Zinfandel hay Cabernet Franc), trong khi bouquet hình thành từ quá trình lên men và lão hóa. Ví dụ điển hình cho bouquet là mùi vani, thường xuất hiện ở những loại rượu vang được ủ lâu trong thùng gỗ sồi mới.

Hãy cùng D.Cheery Wine khám phá hai loại hương vị này trong rượu vang nhé!

Aromas

Hương vị chính (primary aromas): Khi được lên men thành rượu, mỗi loại nho sẽ mang đến một mùi thơm đặc trưng, thường là các mùi trái cây, thảo mộc hoặc hoa. Những mùi hương này là kết quả tự nhiên của hợp chất thơm có sẵn trong trái nho.

Ví dụ: giống nho Cabernet Sauvignon thường được nhận biết qua mùi quả mâm xôi, hạt tiêu xanh hoặc hoa violet. Điểm thú vị là, ở cấp độ phân tử, hợp chất tạo nên mùi dâu tây trong mứt cũng tương tự như hợp chất thơm trong rượu vang Barbera của California.

Những mùi hương phổ biến của aroma:

Hương trái cây: đào, blackberry...
Hương thảo mộc: bạc hà, oregano, ớt chuông...
Hương hoa: hoa hồng, oải hương, iris...

Bouquet

Hương vị thứ cấp (secondary aromas):

Nguồn gốc của bouquet thứ cấp là từ quá trình lên men. Cụ thể, quá trình lên men rượu vang thực chất là việc chuyển hóa đường trong nho thành cồn, thường được thực hiện nhờ một loại men đặc biệt có tên Saccharomyces cerevisiae (được sử dụng trong sản xuất rượu vang, làm bánh và ủ bia qua hàng nghìn năm). Quá trình này tạo ra một nhóm hương thơm gọi là hương vị thứ cấp (Secondary Aromas).
Quá trình này tạo ra những mùi hương độc đáo thường gặp như:

Kem (sữa chua)
Sữa bơ
Bơ (do quá trình lên men malolactic)
Men bia
Nấm
Pho mát lâu năm (như Parmesan)
Mùi bánh sourdough tươi
Các mùi hầm rượu hoặc mùi khói nhẹ

Hương vị cấp ba (tertiary aromas):
Đây là bouquet hình thành trong quá trình lão hóa rượu. Lão hóa làm biến đổi hoặc gia tăng các hợp chất hương thơm, thường thông qua tiếp xúc với oxy hoặc sử dụng thùng gỗ sồi.

Tác động của oxy: Với liều lượng nhỏ, oxy tạo ra những mùi thơm như hạt phỉ hoặc đậu phộng rang.
Ảnh hưởng của thùng gỗ sồi: Thùng gỗ sồi không chỉ từ từ cung cấp oxy mà còn truyền hợp chất hương từ gỗ vào rượu.
Kỹ thuật gia nhiệt: Nhiệt độ cao trong quá trình sản xuất rượu (như trong rượu Madeira) tạo phản ứng Maillard, mang lại hương vị caramel, bánh mì nướng hoặc đường nâu.

Những mùi hương phổ biến của bouquet: