Khi nhắc đến rượu vang, người ta thường nghĩ ngay đến sự tinh tế trong hương vị và mùi hương. Tuy nhiên, không phải lúc nào quá trình sản xuất rượu cũng hoàn hảo. Một trong những lỗi phổ biến nhất trong ngành là mùi brettanomyces, hay còn gọi là "brett." Đây là một hiện tượng khá phức tạp và gây tranh cãi trong thế giới rượu vang, khi vừa có khả năng mang đến chiều sâu cho hương vị, vừa có thể khiến rượu bị hư hỏng hoàn toàn. Vậy brettanomyces là gì? Điều gì khiến mùi này trở thành một vấn đề lớn với nhiều nhà sản xuất rượu vang?
Brettanomyces là gì?
Brettanomyces, hay còn gọi tắt là "Brett," là một loại nấm men thường tồn tại trong các nhà máy sản xuất rượu vang. Loại nấm này có khả năng sản sinh ra các hợp chất phenol dễ bay hơi, khiến cho rượu có những mùi đặc trưng không mong muốn. Brett được phát hiện từ năm 1889 bởi một nhà khoa học tại Nhà máy bia Kalinkin và sau đó được ghi nhận trong rượu vang vào những năm 1930.
Brettanomyces có thể sinh trưởng trong điều kiện thiếu oxy lẫn có oxy. Nấm men này có thể xuất hiện tự nhiên từ vỏ nho, trong thùng gỗ sồi hoặc qua môi trường xung quanh trong nhà máy. Đặc tính này của Brett khiến nó rất khó kiểm soát và trở thành nỗi lo lớn cho các nhà sản xuất.
Mùi đặc trưng của brettanomyces
Brettanomyces có thể tạo ra một số mùi hương đặc trưng, bao gồm:
- 4-ethylphenol (4-EP): hay còn gọi là mùi "băng dính" (Band-Aid), đây là mùi đặc trưng nhất của Brett.
- 4-ethylguaiacol (4-EG): mang lại mùi "khói" và "cay", một số người yêu thích vì nó tạo ra cảm giác cổ điển.
- 4-ethylcatechol (4-EC): là yếu tố chính tạo nên các mùi khó chịu như "chuồng ngựa," "mồ hôi," hoặc "phô mai."
Những hợp chất này không chỉ ảnh hưởng đến mùi mà còn làm giảm độ tươi mới của hương vị trong vòm miệng. Trái cây có thể mất đi vị ngọt tự nhiên, thay vào đó là hậu vị khô hoặc kim loại. Tuy vậy, cũng có những trường hợp, brett ở nồng độ thấp lại tạo nên hương vị độc đáo và chiều sâu cho rượu, thường được miêu tả như một chút mùi đất, da thuộc hoặc gia vị.
Tác động của brettanomyces trong rượu vang
Mùi brettanomyces có tác động khá đa dạng. Ở mức độ thấp, nó có thể mang đến sự phức hợp cho rượu vang, tạo ra chiều sâu và làm tăng thêm sức hút với một số người uống rượu. Nhiều người thưởng thức đánh giá cao những nốt hương như mùi đất hoặc gia vị, giúp rượu có cảm giác "hoang dã" và tự nhiên hơn.
Tuy nhiên, nếu Brett phát triển mạnh, những mùi khó chịu sẽ xuất hiện, làm át đi hương vị tự nhiên của rượu vang. Những mùi này thường được coi là lỗi và có thể làm giảm giá trị và chất lượng của sản phẩm. Một chai rượu bị ảnh hưởng nặng bởi Brett sẽ mang đến trải nghiệm không mấy dễ chịu, đặc biệt là khi mùi "chuồng ngựa" hoặc "mồ hôi" quá nồng.
Cách kiểm soát brettanomyces trong quá trình sản xuất rượu
Các nhà sản xuất rượu thường phải áp dụng nhiều biện pháp để kiểm soát Brettanomyces, từ vệ sinh kỹ lưỡng đến quản lý cẩn thận các điều kiện lên men và bảo quản. Một số phương pháp bao gồm:
- Kiểm tra vệ sinh và khử trùng: Ngăn chặn sự phát triển của Brett từ thùng gỗ sồi và các thiết bị trong nhà máy.
- Quản lý nhiệt độ và môi trường lên men: Hạn chế sự phát triển của Brett.
- Sử dụng hóa chất: Một số nhà sản xuất có thể áp dụng các biện pháp hóa học để kiểm soát Brett nhưng cách này cần được sử dụng cẩn thận.
Kết luận
Brettanomyces là một yếu tố gây tranh cãi trong thế giới rượu vang. Đối với một số người, nó là một phần làm tăng sự phức hợp và độc đáo của rượu vang. Nhưng với các nhà sản xuất rượu và những người yêu thích rượu vang tinh khiết, Brett sẽ là một lỗi không hề nhỏ. Hiểu rõ về Brett và cách kiểm soát nó là bước quan trọng để đảm bảo chất lượng cho từng chai rượu vang. Nếu bạn là người đam mê rượu vang, hãy tìm hiểu thêm về những đặc trưng này để có thể đánh giá chính xác hơn về chất lượng và mùi hương khi thưởng thức rượu.
---------------------------------
D.CHEERY WINE - NƠI THỎA MÃN ĐAM MÊ RƯỢU VANG CỦA BẠN
☎️ Hotline: 0934 31 23 23
☎️ Hotline dự phòng: 0969 772 656
📍436 Nguyễn Văn Cừ, Hồng Hải, Hạ Long, Quảng Ninh
