Khi thưởng thức rượu vang, có bao giờ bạn nhận ra một số chai vang lại có hương vị bơ hay kem mềm mượt? Bí quyết nằm ở quá trình lên men malolactic (MLF), một bước trong quy trình sản xuất rượu vang mang đến kết cấu đậm đà, béo ngậy, giúp các tầng hương vị trở nên phong phú hơn. Hãy cùng tìm hiểu sâu hơn về malolactic fermentation và cách nó mang lại hương vị bơ đặc trưng trong các dòng vang.
Malolactic Fermentation là gì?
Malolactic fermentation, hay còn gọi tắt là "malo" hoặc "MLF," là một quá trình đặc biệt trong sản xuất rượu vang. Thay vì tạo ra cồn từ đường như trong quá trình lên men thông thường, MLF chuyển hóa axit malic có vị chua sắc trong rượu thành axit lactic mềm mượt, thường thấy trong sữa. Kết quả là rượu vang sẽ có hương vị tròn trịa, độ chua dịu nhẹ và kết cấu dày dặn hơn.
Quá trình này diễn ra nhờ vi khuẩn lactic, điển hình là vi khuẩn Oenococcus oeni. Vi khuẩn này thích hoạt động ở nhiệt độ ấm, khoảng 16°C, nên các nhà làm rượu thường tiến hành MLF vào mùa xuân sau vụ thu hoạch. Tuy nhiên, với công nghệ hiện đại, các hầm rượu có thể được làm ấm để MLF bắt đầu sớm hơn, điều này giúp kiểm soát chất lượng và hương vị rượu hiệu quả hơn.
Malolactic Fermentation có tác dụng gì trong rượu vang?
Malolactic fermentation không chỉ làm mềm hương vị mà còn ổn định rượu, ngăn không cho quá trình MLF tự phát diễn ra sau khi rượu đã đóng chai. Đây là lý do tại sao MLF đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng của rượu vang trước khi đến tay người thưởng thức. Các tác động cụ thể bao gồm:
- Giảm độ chua, tăng độ mềm mại: Axit malic chua gắt trong rượu được chuyển thành axit lactic dịu nhẹ, làm cho rượu vang có hương vị dễ chịu và mềm mại hơn.
- Tăng hương vị bơ: Trong quá trình MLF, hợp chất diacetyl được tạo ra – đây chính là yếu tố mang lại hương vị bơ nổi bật trong một số dòng vang trắng, đặc biệt là Chardonnay.
- Ổn định rượu: MLF giúp ngăn quá trình lên men tự phát sau khi rượu đã đóng chai, đảm bảo hương vị và chất lượng ổn định.
Malolactic Fermentation có phù hợp với tất cả các loại rượu vang?
Không phải tất cả các loại rượu vang đều thích hợp với malolactic fermentation. Đối với những dòng vang trắng thơm nồng và có độ axit cao như Riesling hay Sauvignon Blanc, các nhà sản xuất thường hạn chế MLF nhằm giữ lại độ tươi và tính axit tự nhiên. Họ có thể ngăn quá trình này bằng cách thêm sulfur dioxide (SO2) hoặc dùng các enzyme đặc biệt như lysozyme.
Đối với rượu vang đỏ, MLF là một phần không thể thiếu, giúp làm nổi bật các đặc tính trái cây, gia vị và loại bỏ mùi axit khó chịu. Tuy nhiên, với các dòng vang đỏ trồng ở vùng khí hậu nóng, ít axit tự nhiên, MLF có thể khiến rượu trở nên quá tròn trịa và mất cân bằng.
Một số dòng vang như Chardonnay và Viognier thường trải qua MLF để có kết cấu mềm mại và độ axit dễ chịu hơn, trong khi vang đỏ thường được thực hiện MLF trong thùng gỗ sồi để tăng hương vị khói và gia vị.
Tác động của Malolactic Fermentation lên hương vị rượu vang
MLF có thể tăng thêm chiều sâu cho rượu vang, tạo nên sự tròn trịa, đậm đà, đặc biệt khi kết hợp với thùng gỗ sồi. Hương vị bơ, kem mịn đặc trưng mà diacetyl mang lại rất phổ biến trong các dòng vang trắng lên men trong thùng sồi, tạo nên một kết cấu phức hợp và một trải nghiệm tuyệt vời cho người yêu vang.
Kết luận
Malolactic fermentation là một kỹ thuật quan trọng trong nghệ thuật sản xuất rượu vang, mang lại hương vị bơ đặc trưng, giảm độ chua và tạo nên kết cấu đậm đà, dễ uống. Tuy không phải loại vang nào cũng phù hợp với MLF, nhưng khi được áp dụng đúng cách, kỹ thuật này có thể giúp các tầng hương vị của rượu vang bùng nổ, mang lại sự cân bằng và phong phú cho ly rượu vang của bạn.
Với những ai yêu thích dòng vang mịn màng, có chút bơ béo đặc trưng, malolactic fermentation là bí quyết ẩn sau mỗi ly vang quyến rũ.
---------------------------------
D.CHEERY WINE - NƠI THỎA MÃN ĐAM MÊ RƯỢU VANG CỦA BẠN
☎️ Hotline: 0934 31 23 23
☎️ Hotline dự phòng: 0969 772 656
📍436 Nguyễn Văn Cừ, Hồng Hải, Hạ Long, Quảng Ninh
